Pralinen

Der Anfang

Beim Pralinenkauf im Café Richter in Planegg fiel meine Aufmerksamkeit auf das Angebot eines Seminars zum Thema Schokoladenverarbeitung und Pralinenherstellung bei Günter Asemann. Der nächste freie Termin, der auch bei uns gepasst hat, war der 17.11.2012. Nach einer kurzen Führung mit Blick hinter die Kulissen gab es zunächst eine theoretische Einführung zum Thema Schokolade. Was ist Schokolade bzw. Couverture, woraus besteht sie, was macht die Unterschiede in Qualität und Preis aus. Der Praxisteil begann damit, dass wir einen Teil der verschiedenen hochwertigen Couverturen, die in der Confiserie verarbeitet werden, probieren durften - von hell bis dunkel. Im späteren Verlauf wurde uns auch das Vergnügen zuteil unterschiedliche Nougatsorten testen zu dürfen und auch hier fand jeder seinen ganz persönlichen Favoriten. Dann ging es an die Verarbeitung mit dem Ziel eine schöne, glatte und glänzende Tafelschokolade zu gießen. Dazu ist es ganz wichtig die Schokolade richtig zu temperieren - Herr Asemann erklärte ausführlich wie es funktioniert und wir gaben unser Bestes. Mit seiner tatkräftigen Unterstützung hatte am Ende jeder der sechs Kursteilnehmer eine schöne Tafel Schokolade. Anschließend machten wir uns an die Pralinenherstellung.
Drei verschiedene Arten wurden vorgestellt und von uns nach Kräften umgesetzt. Nach Original-Rezepten der Pralinen-Manufaktur Asemann stellten wir in riesigen Mengen her.

  • Himbeergeist Trüffel (mit Schokoladen-Hohlkörpern)
  • Rum-Canache Pralinen (werden mit einem Dressierbeutel gespritzt)
  • Mandelmarzipan Pralinen (werden ausgestochen)

Am Ende des Tages wurde alles was gemeinsam hergestellt wurde unter den Teilnehmern aufgeteilt. Außerdem bekam jeder das Kurskonzept einschließlich der Rezepte für die im Kurs hergestellten Pralinen, eine Schürze, eine Pralinengabel und die Form für die Tafelschokolade nebst Inhalt mit nach Hause. Wir hatten nicht nur sehr viel Spaß sondern auch sehr viel gelernt, was man nicht in der Theorie, per Fernsehen oder Internet lernen kann. Manche Dinge muss man einfach selbst fühlen, sehen, riechen, schmecken - und genau das passierte in diesem Seminar. Herr Asemann, dem man die Leidenschaft für seinen Beruf anmerkt, hat mit Humor und Enthusiasmus viele Kniffe und Tricks verraten und Anregungen gegeben. Durch das Seminar mit den Grundlagen ausgestattet, inspiriert und voller Tatendrang gingen wir dann daran eigene Ideen zu Hause umzusetzen. Wir haben die Rezepte als Anregung verstanden und sie nach unseren Vorstellungen variiert. Um unsere eigenen Kreationen zu realisieren haben wir beispielsweise auch Kaffeeschnaps erst einmal selbst hergestellt weil uns ein Likör für unsere Zwecke zu süß erschien.